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Rezepte für eine gute Hygienepraxis

Eine Kochgruppe ist keine Großküche: Wenn Mitarbeiter gemeinsam mit Bewohnern oder Tagespflegegästen Mahlzeiten zubereiten, gelten eigene Regeln bei der Hygiene.

26.01.2018

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Wird gemeinsam mit Bewohnern gekocht, so sollten die Speisen anschließend unmittelbar verzehrt werden. Das reduziert das Hygienerisiko.

Foto: Werner Krüper

Werde hingegen versucht, Regelungen aus der Großküche eins zu eins auf das gemeinschaftliche Kochen zu übertragen, werden wichtige Unterschiede nicht beachtet, macht Hauswirtschaftsexpertin Martina Feulner in der aktuellen Ausgabe der Zeitschrift Aktivieren deutlich. "Betreuungskräfte, die gemeinsame Kochaktionen begleiten, sollten sich unbedingt sicher sein im Umgang mit Lebensmitteln, mit Zubereitungstechniken und -verfahren und sich in der Lebensmittelhygiene auskennen", so Feulner.

Um den unterschiedlichen hygienischen Anforderungen gerecht zu werden, haben Caritas und Diakonie die Leitlinie "Wenn in sozialen Einrichtungen gekocht wird" erarbeitet, damit Sicherheitsrisiken minimiert werden. Da die Leitlinie entsprechend der Regelungen in der europäischen Lebensmittelhygiene-Verordnung von den in Deutschland zuständigen Behörden anerkannt wurde, kann auf sie laut Feulner, die am Regelwerk mitgewirkt hat, zur Sicherung der Lebensmittelhygiene beim Kochen mit Bewohnern zurückgegriffen werden.

Für das Kochen mit Bewohnern und Tagespflegegästen wurde ein Ansatz entwickelt, in dem der Schwerpunkt der Hygienesicherung darin liegt, das Kochen über die Auswahl der Rezepte, die konkreten Zubereitungsschritte und die Aktivitäten der Gruppenmitglieder zu steuern und bei Bedarf zu intervenieren. Eine Zusammenfassung der wichtigsten Regeln findet sich in der Januar-Ausgabe von Aktivieren. Sie kennen Aktivieren noch nicht? Dann sichern Sie sich Ihr kostenloses Probeexemplar.

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